厚度不超过0.2厘米

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拔取牛的背扭肉和腿心肉,约占整头牛肉总量的20%。腿心肉当前腿肉质最好,以肉色深红,纤维较长,脂肪筋膜较少,有光泽弹性,外表微干不粘手的牛肉为原料,洗净挂晾,切成块沉250克左右。3.将肉...

  拔取牛的背扭肉和腿心肉,约占整头牛肉总量的20%。腿心肉当前腿肉质最好,以肉色深红,纤维较长,脂肪筋膜较少,有光泽弹性,外表微干不粘手的牛肉为原料,洗净挂晾,切成块沉250克左右。

  3.将肉块放进腌缸(浓度为2%的硝水),用纱布盖好,让肉质排酸(又叫发酵),略有酸味,手触有粘感。此时掏出切成片料,厚度不逾越0.2厘米。并把辅料取肉片拌匀,每次以5千克为好,省得喷鼻香料拌不匀或肉被拌烂。

  4.将肉片铺正正在筲箕上,灯影牛肉干送进烘房,以60~70℃烘烤。当下层烘至水气没有时,肉片由白色转为黑色,又转为棕,已成干时,将底层烘筛调往两端层。通俗进房烘3~4小时即可出房,晾凉2~3分钟,用手把筲箕的两对角一挤,成品自然脱开来。

  5.包拆、贮存:成品用纱布包好,出品率为23~31%。用马口铁包拆,每听净沉125克,可放2年以上,若是散拆,可贮小口缸内,内衬防潮纸,缸口密封。

  灯影牛肉干产于四川达县地区的南江、通江、平昌、巴中等县,至今已有近100年的历史。灯影牛肉干片薄似纸,可透灯影,故此得名。

  [随意吐槽]本来很想试试的,可是看见你那200斤我就感受我是来逛逛的了,因为我家不是宰牛的。。。。。灯影牛肉干。


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